Hoy es el Día Internacional del Pan y no lo podemos dejar pasar por delante de nosotras. Creo que este año se vendió más harina en el mundo de lo normal, ¿ustedes qué opinan? Por eso, quise recopilar unos datos valiosos sobre nuestro alimento de cada día: palabras, panaderos, recetas, amateurs, música y poesía. Me gusta el pan, me gusta el arte y todo tipo de arte.
Harina y agua, la mezcla más gloriosa y usada en el mundo. Acción del hombre, milagro repetido, como diría Pablo Neruda. Panis (latín), Pan (español), Bread (inglés), خبز (arabe), brot (alemán), pain (francés), pane (italiano).
Universalmente, el pan ha sido considerado esencial en la alimentación desde nuestros antepasados, aún sin conocer la fermentación era un alimento nutritivo y básico durante todo el año. Pero como muchos de los inventos han sucedido por error, parece que algún egipcio dejó olvidada una masa, que luego se fermentaría y así descubrirían un mejor pan que se ha ido perfeccionando con el paso del tiempo.
Fue consumido por ricos, pero no tardó mucho en expandirse y pasar a ser un producto del pueblo. Repetiría esa famosa oración como un mantra: “Que nunca nos falte el pan de cada día”
Oda al pan
Pan,
con harina,
agua
y fuego
te levantas.
espeso y leve,
recostado y redondo,
repites el vientre
de la madre,
equinoccial
germinación
terrestre.
(Pablo Neruda)
La masa madre es un fermento natural que se alimenta en una simbiosis entre harina y agua. Se puede mantener viva si periódicamente se le agrega harina, agua, oxígeno y calor.
Antes de que la levadura que conocemos existiera, la masa madre se usó históricamente para que el pan fermentara. En inglés se conoce como “sourdough”, en alemán como “sauerteig” y en francés como “levain”.
Volviendo a una de las palabras que marqué en negrita, hay términos que entendemos y damos por sentado, pero cuando busqué en google su origen, me encantó: simbiosis (del griego: σύν, syn, juntos; y βίωσις, biosis, vivir) “se aplica a la interacción biológica, a la relación estrecha y persistente entre organismos de diferentes especies.” ¡Lindo, ¿no?!
Quién hace pan en Buenos Aires
Por lo visto el 2020 generó en muchos la necesidad de explorar en las cocinas. No es mi caso, pero sí el de amigos y conocidos. Sobre todo el de masa madre. Por ese motivo, quise invitar a dos de ellos a participar en esta reseña, porque me interesa mucho cómo vivieron este proceso y para que ustedes también sepan a quién pueden comprar panes y masas hechas desde 0 y no precisamente por la harina de los 4 ceros. Desde cero y con amor.
Nicolás Papazian
Más allá de que Nico trabaja en gastronomía hace muchos años, manejando el barco de dos restaurantes y cocinando como los dioses, la panadería llegó este año a su vida para instalarse y explorando se convirtió en una de sus principales actividades del día a día.
El tiempo que tenía lo empleaba para compartir con sus hijos, su esposa, sus trabajos y además para amasar. Él resalta que es un aficionado y con el tema de la panadería es bastante amateur y autodidacta. Nico se inspiró en Chad Roberson (lee aquí esta reseña que hizo El Horno de Babette), Ken Forkish y en Argentina, Francisco Seubert de Atelier Fuerza y Andrés Brunero quienes son grandes referentes de la panadería en el país y “que muchas veces lo sacan de dudas”.
“¿Qué significa para mí? Antes de la pandemia yo venía incursionando en el tema pero obviamente entre eso y tener más tiempo -si se quiere- hizo que me dedicara más de lleno y, la verdad, se ha convertido en una obsesión, en el buen sentido de la palabra, hasta te diría que acomodas el día a la producción: acá se trata de controlar a un organismo viviente, una colonia de levaduras y de tener muy en cuenta el tema del tiempo, la temperatura”, explica.
Y agrega: “Hay que controlar la ansiedad y la paciencia de que crezca la masa, conectarse con la intuición de uno (aunque parezca mentira) más allá de los parámetros que uno utiliza. La verdad se convirtió en algo apasionante, divertido y qué, te diría, es un nuevo camino que empiezo a recorrer con mucha alegría y ojalá me pueda dedicar a eso en un futuro.”
Nicolás vende pan de molde, hogazas y pizzas y lo encuentras en Instagram como @nicolaspapazian
Enrique Marichal y Camila Lopez de Proper
Le preguntamos a Kike cómo fue que su casa se transformó en una especie de taller de pan y nos contó: “Cuando me escribiste estaba repartiendo unos pancitos y me re colgué en responder, perdón.” Tranquilo que todos nos colgamos, kikito.
“Yo estaba haciendo el pan de masa madre en Proper y cuando decidieron cerrar el restaurante, uno de los dueños, Leo, nos prestó las herramientas: una amasadora, el horno y una heladera. Y decidimos junto con Cami, una compañera de trabajo, hacer pan de masa madre para venderlo. Estamos vendiéndolo a algunos clientes del restaurante, a algunos negocios como vinotecas y a bastantes emprendimientos que arrancaron en cuarentena”.
Kike relata que hacen un pan de masa madre totalmente natural: “un pan de campo clásico y unas prepizzas para calentar en tu casa que puedes comerlas con algo arriba en 20 minutos. Con eso estamos, más o menos llevando adelante la situación de pandemia en la que estamos todos y esperando que la gastronomía vuelva a estar un poquito más normal”.
Glutenmorgen y su receta de masa madre
“Ahora que es tiempo de virus, preparemos un contraataque lleno de bacterias, levaduras y lactobacilos. ¡Hagamos una MASA MADRE en casa!”
Seguramente estemos todos un poquito «alterados» por el encierro, algo muy normal, y si a eso, le sumamos además la necesidad de sentir que tenemos que aprovechar todo este tiempo libre y hacer algo productivo… qué mejor que meternos de lleno en el mundo del pan.
Pero justamente antes de poder hacer uno, necesitamos levadura y si ¿además escasea en el súper? No nos va a quedar otra que hacer la nuestra, una propia, bien hogareña y natural.
En este video de auto-ayuda aprenderás a hacerla desde cero, con tan solo 3 ingredientes: harina, agua y un frasco, nada más.
“Métete de lleno en este universo de las masas que aún tenemos por delante unos cuantos días de cuarentena y salí de ella hecho todo un panadero.” escribe glutenmorgentv en su canal de Youtube.
Me gusta el arte…y el pan
Me gusta el arte, sí. Suena bastante repetitivo, pero cada vez que escribo algo para Cómete el cuento siento la necesidad imperiosa de agregarle música y literatura. Me gustaría siempre regalarles el combo completo porque, para mí, la vida es un conjunto de cosas que al final se convergen en lo que soy: una persona sensible, atraída por los detalles y las pequeñas cosas. Y como dijo la negra: uno vuelve siempre a los viejos sitios donde amó la vida. Pero yo no quiero que las cosas simples las devore el tiempo.
Lo primero que quiero compartirles es el siguiente texto de Martina Bastos que ganó el XIX Certamen Internacional de Cartas de Amor y Desamor de Almuñécar. Desde que lo leí por primera vez, por allá en 2014, perdí la cuenta de las veces que lo he leído y compartido. Espero que lo disfruten:
La madrugada era otra cosa
De eso. Del verso y la harina, de un grillo exacto, de un tiempo breve. De eso -tan poca cosa- vengo a hablarte. De eso vengo a hablarte.
Era la noche quieta. Era el aire caliente y la luz a medias. Eran los grillos buscándose a gritos. Era la luna una mitad. Era un hotel mustio y un patio y sus paredes. Era una tierra ajena, las horas lentas, algún insomnio. Éramos todavía dos extraños. Éramos todavía invulnerables.
Me miras toda, te miro entero: maneras de reconocerse.
Y ése, así, pudo haber sido el principio.
Tú eres panadero y yo junto palabras, y la madrugada -el espacio donde crecen poemas y panes- nos vino a reunir en un patio de hotel.
El patio es alargado. Las puertas son diez y ocho están cerradas. Adentro, criaturas duermen, sueñan, aman: nada raro. Afuera hay un calor cansado. Y plantas. Y un grillo insistente entre el calor y las plantas. Desafina tanto que nos hace gracia. La risa se derrama y sentimos algo que -tal vez- sea un cosquilleo. Las plantas respiran. Transpiramos. El patio es un horno manso en el que -ambos sabemos- se está cocinando algo.
No es lo mismo la harina de trigo que la de centeno. Su pan es más oscuro, más denso, más amargo -explicas- y el pan de centeno parece de pronto un animal lastimado. Lo trago con cierta compasión; pienso en toda su oscuridad, su densidad, en toda su amargura.
Pienso además -sin que te enteres- que Lihn tenía razón, que no debe ser lo mismo estar sola que estar sola en una habitación de la que acabas de salir. Que seguramente tú no sabes quién es Lihn ni quién salió de su habitación para que él repitiese, como un mantra: no es lo mismo estar solo que estar sin ti. Que tampoco yo sé cuánto tiempo hay que amasar la harina de maíz para transformarla en aquello que cruza de tu mano a la mía: una empanada.
Yo nunca metí las manos en la masa.
Tú nunca leíste a Lihn.
Pero eso, supongo, no tiene ninguna importancia.
La distancia de tu mano a la mía es un trayecto menor: allí donde suelen ocurrir los accidentes.
A veces sucede simple: una mano tropieza en otra y pone la noche quieta en movimiento, vuelve ligeras las horas.
La madrugada puede ser eso: compartir una empanada y entender la ligereza del tiempo, el orden del mundo, el peso de todas las piedras; rendirse al pan y a la poesía como lo que son: placeres primarios; trabajar la masa y las palabras: ablandarlas, molerlas, variar el molde, retorcerlas hasta su forma definitiva, bailar con ellas en la pirueta final.
La madrugada puede ser eso: mezclar agua, harina y levadura como un nombre, un verbo y un adverbio, enfrentar un balance de ingredientes a un revoltijo de versos, deslindar lo intrascendente de lo fundamental, hablar de cosas simples y elementales y dejar que el resto suceda lejos:
-Que ni poco ni demasiado: amasar hasta el punto justo, obtener una textura lisa como plastilina y ven, hagamos el amor así se acorta la noche.
-Que hay que apretar con la parte de la mano que se une a la muñeca y ven, guardemos esta noche para cuando no haya.
-Que la levadura es un hongo, un organismo vivo y también, si quieres, podemos tener hijos.
-Que un exceso de sal endurece la corteza y que no, no volverá nunca al mundo una noche como esta noche.
No vuelven al mundo las noches así.
No cantarán los grillos otra vez.
Y quizás -sólo quizás- sea mejor así. Pero ahora, en un patio largo, entre el calor y las plantas y un grillo terco, el milagro toma esta forma, instala un silencio estricto.
Me dices poco, te digo nada: maneras de decirse todo.
Me miras -panadero- como un aullido.
Y eso, supongo, debe tener algún significado.
Nuestro pan último es una marraqueta que rompes en dos. Para entonces, la madrugada ya es sólo un resto frágil, algo que agoniza demasiado rápido. Se va dejando la mañana a nuestros pies, envueltos en migajas.
Te miro -panadero- como un aullido.
Tal vez la madrugada sea eso: la fuerza con la que aúllan los lobos.
La palabra “compañía” proviene del latin panis: se refiere a la acción de comer de un mismo pan. Un compañero es, etimológicamente, “aquél con quien se comparte el pan”.
La mañana llega como una frontera.
Y ahora dime -compañero- qué hacemos con todo esto.
Quiero decir: qué hacemos con la frontera, la línea cruel entre seis horas livianas y la mediocridad del resto de los días. El se acabó la suerte y cada uno se va por donde vino: tú con los panes a otra parte y yo a recitarle a nadie, a caer de tu cuerpo al precipicio, a creer que la ternura es impropia y que sí, que es posible regresar de ti a cualquier parte, como si el amor no fuera una cosa cierta y nosotros hubiéramos nacido en vano.
Para cerrar, los dejo con un poco de música porque siempre necesitamos a nuestras bandas sonoras:
Si quedaron con ganas de más, los invito a leer COMER EN GÜERRÍN: 5 RAZONES POR LAS QUE DEBES VISITAR LA FAMOSA PIZZERÍA PORTEÑA
Tipcómeteelcuento1: Más recomendaciones para esponjarse
Gaston Fernandez @vallegrande.ba
Labán Pâtisserie @labanpatisserie
Adriano Ventimiglia @albuendiente